じつは避けたほうがいいかも？野菜のプロが教えるブロッコリーの「もったいない」食べ方

秋から冬にかけて、旬をむかえて栄養価も高くなるブロッコリー。ビタミンBやビタミンCのほか、鉄分やスルフォラファンといった幅広い栄養素が含まれ、近年注目されている野菜のひとつですよね。

ここまで栄養豊富なブロッコリーですが、ちょっとした「もったいない」調理法によって、その栄養を逃してしまっているかも!?今回は、野菜ソムリエ・食育インストラクター・気象予報士として活躍する植松愛実さんに、ブロッコリーの「もったいない」食べ方とおすすめ解決策を教えてもらいます！

上から包丁を入れたら「もったいない」！

ブロッコリーを小房にわけようとして切るとき、先端の緑色のつぶつぶ（つぼみの部分）がボロボロとくずれてしまうことがありますよね。この原因で多いのが、鮮度の悪いブロッコリーを使っている場合と、上から包丁を入れてしまっている場合です。

ブロッコリーを小房にわけるときは、下から切りましょう。まずは芯と茎の間あたりでいったん切り（木の幹から枝を切り離すイメージ）、それだけでは大きい房については茎の根元側から（芯に近かったほうから）包丁を入れて切っていきます。

できれば、包丁で少し切れ目を入れたあと手で裂くようにすると、一番くずれにくいですよ。ブロッコリーはつぼみの栄養価が非常に高いので、1粒でも捨てるのは「もったいない」ですから、ぜひ試してみてください。

ゆでたあと水にひたすのは「もったいない」！

ほうれん草や小松菜など、鍋でゆでたあと水にさらす野菜もありますが、こういった野菜はすぐに水で冷やすことで色止めをする（きれいな緑色を保つ）ためだけでなく、そもそもアクが強いために水で洗い流す必要があります。

一方で、ブロッコリーはじつは生で食べても毒性がない野菜で、アクを水で洗い流す必要はありません。逆に、ゆでたあと水にさらすことで、水っぽくなっておいしくなくなったり、栄養が流れ出ていってしまうおそれも。

そのため、ブロッコリーをゆでたあとは、ザルにあげて冷ますか、あるいはその際に氷をいくつか置いて冷ますようにするのがおすすめです。

茎を捨てたら「もったいない」！

ブロッコリーは茎も食べることができます。茎の部分も栄養たっぷりなので、捨ててしまうのは「もったいない」！

一番簡単な使い方は、茎の皮を切り落として（けっこう分厚いので、皮をむくというより外側をぐるり一周切り落とすイメージ）、乱切りにして先端部分といっしょに調理してしまう方法です。乱切りにすることで火がとおりやすくなり、先端部分といっしょに料理に混ざっていてもあまり違和感なく食べられます。

そのほか、茎の部分がたくさん余ってしまった場合は、茎だけでおかずにする方法も。うすく輪切りにしてゆでるかレンジ加熱してやわらかくし、ゴマ油と醤油で中華風ナムルにしてもいいですし、塩昆布和えにしても。そのほか細いスティック状に切って、きんぴらにしてもおしいいです。

ブロッコリーの栄養をあまさずいただこう！

栄養豊富なことで知られるブロッコリーですが、ふだん何気なくやってしまっている調理法によって、せっかくの栄養を食べずに捨ててしまうことも。今回ご紹介したコツを参考に、旬のブロッコリーをおいしく、そして栄養を逃さず、存分に味わってくださいね！

■執筆／植松愛実さん
気象予報士と出張料理人の両面で活動中。気象・防災に関するヒントのほか、野菜ソムリエ・食育インストラクターとしておいしい食材のおいしい食べ方を発信中。
編集／サンキュ！編集部